(影片)最老實的豆腐!不加石膏 「樂埔壹豆府」推手工鹽滷豆腐 吳國楨師傅展現十年手藝

豆腐，看似平凡，卻也不平凡。

尤其是，鹽滷豆腐。

「鹽滷豆腐以前在大陸可是官人吃的，只在宮廷製作，民間吃不到。有句地方方言是這樣流傳的：官票換豆腐，鈔票沒豆腐，想吃豆腐要有官票，沒有官票沒有豆腐。」樂埔壹豆府吳國楨師傅說。

珍貴的鹽滷豆腐，在中國豆腐派系中被稱為北豆腐，它是取天然海水萃取成鹽滷，加入豆腐做為凝結劑而得名。現在你我熟悉以石膏做的豆腐則稱為南豆腐。前者水份較少，口感相較於後者紮實，不過製作成本極高，現在雖然不用以官票買，但也因做的人不多、量少不好買。

(點滷。圖片提供/樂埔壹豆府)

吳國楨師傅說，除了無法用機器量產，人力與物料成本高外，它還有著「最老實的豆腐」之稱，製作工序非常講究，得按部就班。例如，光原料豆漿溫度要降至幾度才可以做豆腐這件事，就馬虎不得。一般只要降至90度就好，但鹽滷豆腐非得降到73度左右才行，時間成本相當高。

其它還有像是浸泡豆子的時間、磨漿時的水量、點滷成豆花時的攪拌速度、木模壓製成豆腐的重量與時間……每個細節都要小心著墨，經驗不老到，肯定會被打敗。「厚工」的鹽滷豆腐，成了餐桌上外表雖不起眼，但無疑是一嚐令人驚艷的美味一品。

(吳國楨師傅。)

手工鹽滷豆腐，台北也吃得到了

過去，吳國楨師傅一直在苗栗公館的穿龍豆腐坊做鹽滷豆腐，因為非常辛苦，他笑說做到命都快沒了，但一天的量最多也只能做到200份，100份供預訂，100份供現場購買。別說買不到曾引起客人吵架，開店前一晚，一堆鍋子在門口自動排隊，也成了當地特殊景象。

(樂埔壹豆府。)

現在，立階生活文化花了3年時間遊說，他終於點頭答應北上，來到了台北「樂埔壹豆府」。位在復興南路的巷子裡，店面十分小巧，坐席不過2-3桌，倒是可以坐在「盯仔腳」喝口熱騰騰豆漿，別有一番風味。除了豆漿，這裡也只賣絲豆腐、白豆干、棉豆腐與豆腐腦，每週三則以台灣金珠黃豆製成的特別豆漿，品項真的不多，但每項都是每日新鮮製作，每口都撫慰人心。

(白豆干。)

(絲豆腐。)

不斷實驗，做豆腐的堅持

回想當初為什麼會投入這個不討好的領域？他笑說：「小時候看做豆腐的在蓋大樓，想說一定很賺錢。」結果，這筆錢很難賺。但一捱，也過了十年，如今推廣鹽滷豆腐反而成了一種使命。由於曾在科技業工作，做事講求數據，對於這種得靠經驗成就的美味，他也逐步建立起科學數據驗證。也因為這個背景，讓他累了十年，卻也日日持續著。「因為我還在學，我想知道的更多，可以學的、可以實驗的環節還很多。」他認真地說。

(發芽的黃豆，活力十足。)

使用發芽的黃豆來製作，就是他實驗後的一項堅持。一般黃豆收成後，豆農都會建議放個三個月，但吳國楨師傅不想擺那麼久，於是思索著可以什麼方式補強，最後發現用發芽的黃豆不僅可縮短時間，味道表現還更好。他解釋，以前在還沒有炸藥的年代，老祖先要爆破大石頭，是先在石頭上鑿個縫，然後放進種子、澆水，最後石頭自然被撐開了。這說明著種子的生命力十分旺盛，也因此發芽的黃豆有著強大活性，人們吃了，自然對身體也好，再加上其甜味、香氣都高二倍，沒有理由不用。

(每個步驟都大大影響著豆腐的美味。圖片提供/樂埔壹豆府)

另外一個科學實驗是，煮豆漿時產生的泡泡這件事。一般人多會撈除，一開始吳國楨師傅也是。只是因為手工煮豆漿，熱氣往往讓他的手燙到不行，又不能稍事休息，因為攪拌動作一停，就可能會燒焦。後來，他改以窄而深的鍋子取代寬口大鍋繼續試，是不容易燒焦了，但熱氣愈集中，手更燙了。這幾次實驗，他都把泡泡撈掉了，最後索性不撈，反而解決了所有難題。

(煮豆漿過程。圖片提供/樂埔壹豆府)

水，學問也很大。他說：「水有軟、硬、鹼、酸四個象限，泡黃豆要用酸性水，煮黃豆要用鹼性水，而用硬水煮出來的適合做豆腐，軟水則適合做豆漿。又，不管做豆腐或豆漿都用軟水的話，這時鹽滷就要放的比較多，因為軟水的蛋白質取率比較高……」 

像不像繞口令！一聽完，還真讓人覺得黃豆「很難搞」，但美味就真的藏在這些魔鬼細節裡。不過，台北人是幸福的，因為台北使用的是翡翠水庫的水，全台最好的水就在這裡了，生飲可能感覺不出它的甜，但煮過之後，甜味十分明顯，也因此仔細品味「樂埔壹豆府」的豆腐製品，都會帶有這口獨特甜味。

(豆腐腦。圖片提供/樂埔壹豆府)

嚐過手工鹽滷豆腐嗎？你，真該來這兒試試看。「樂埔壹豆府」，今年11月才剛開幕，但好滋味已引來一批死忠顧客了。

(豆漿。圖片提供/樂埔壹豆府)

Data
樂埔壹豆府
地址：台北市大安區復興南路二段151巷2號
電話：（02）2706-8689
營業時間：週二至週日08:00~20:00（週一公休）
售價：台灣金珠豆漿NT$40、豆腐腦NT$40、棉豆腐NT$80、白豆干NT$60、絲豆腐NT$50、非基改黃豆樂豆漿NT$28。