(影片)就是要靠小動作! 日式餐飲款待禮儀 「停頓的美學」 三明治理論、三光之膳好專業

日本的餐飲服務，也是一種職人精神的展現，講求細節，即便餐期客人眾多，仍以一種不疾不徐的步伐與態度，從容面對每個詢問與需求。如果，你曾走進台北大倉久和大飯店山里日本料理用過餐，就可以略知一二，只是所謂「魔鬼藏在細節」裡，而這些細節不說你可能還不知道呢！內行人享用美食之餘，也要看門道！本文拜訪在山里日本料理服務6年的吳依潔副理，由她一一拆解說分明。

「優雅」，是日本餐飲服務展現的最高態度，從服務人員和服的穿著，仍至行為舉止都要合乎，而「停頓」，則是優雅的關鍵。吳依潔指出，他們每做完一個動作，例如上菜、拉開包廂大門、講解菜色時，都會有片刻停頓，甚至在走道上，客人對向走過來時，一般餐廳服務人員頂多就是點頭示意，但他們會在離客人約三步距離開停下、側身再點頭微笑，讓出主要道路給客人先行。這些小動作，不僅是提醒自己要時刻注意舉止，也會讓自己的行為更加優雅。當然，這些動作的背後涵義無它，就是不打擾客人，讓客人感受到舒服。

(服務人員身著日本傳統和服，在領口、衣領等細節，都會十分注意。)

日本的餐飲服務、款待禮儀，從客人一到餐廳就開始了。吳依潔說，他們會有一個帶位手勢，即虎口朝上、手指不能張開，然後走在客人前方，並與其保持約三步之距，既不會離客人太近，也可以適時觀察客人是否跟上。當然，這時候身上穿著日本傳統服飾和服的服務人員，身上不能配戴手錶（鍊）或耳環，以免這些配件搶走風采。

(三明治理論示意)

就定位後，上菜有一個所謂的「三明治理論」。一般料理的服務方式多以一次呈現所有菜色，讓客人感受豪華、豐富之感，但日本料理講究從容自然，會一道一道位上，且當服務人員上菜時，不會有兩位同時進行上菜，這會讓處於中間的客人感到壓迫。因此，先由一位服務人員上完菜後，再由一旁Stand by的另一位上菜，展現細膩款待禮儀。

(三光之膳示意)

日本會席料理通常以有飽足感的飯、麵或壽司收尾，特別是在飯的部分，其與醬料、湯品會有一個三角形擺放樣式，在日本被稱為「三光之膳」，這一點在台灣的餐飲界較少被提及，但在日本正式場合一定會如此擺放，是考量食客的拿取習慣。

(斟酒要用雙手，展現敬意。)

品嘗日本料理，尤其秋冬之際，溫上一壺清酒，自然是再享受不過的事了。席間，如須斟酒，服務人員要以雙手斟酒，吳依潔指出，這是一種敬意，也謝謝客人選擇他們的餐廳。「所有的服務過程，如需要交接物品，都會使用雙手，日本有個說法『 両手 』，這是代表敬意的服務方式。」

(開包箱的門時，也是有眉角的。)

另外，如果你是在包廂用餐，是否有注意到當服務人員中途要進去服務時，門怎麼開的?可不是那種大刺刺的直接把門拉開，而是會先將拉門開一半，這時服務人員是站在未開啟門的後方，裡(客人)、外(服務人員)看不到彼此，而是在服務人員一聲親切招呼後，再整個把門拉開、進去服務，這也是不打擾客人用餐的最低調做法。

台北大倉久和大飯店在開幕之前，曾邀請日本各地大倉飯店的同仁前來教導基礎服務訓練，吳依潔指出，當時他們花了近2個月時間學習如何服務、上菜、送餐、收餐等細節禮儀，即便她之前也曾做過日本料理餐飲相關工作，也著實開了眼界，學習不少。印象最深的部分，她說：「我們常常在上菜時，會講求速度，餐盤一放就離開，這時往往會發出很大聲音。但這在日本高級餐廳是不允許的，放置任何物品都要輕柔，避免發出聲音，然後再跟客人輕聲示意小心、請用茶等等。如此，恣態也才能優雅。」

(山里便當。)

下次，如果有機會到山里用餐時，別忘了好好感受一下他們的款待服務。現在，就先從好好享用山里午間招牌的松花堂便當開始吧！雖名為便當，可是一點也不隨便，也僅供內用無法外帶。松花堂便當，是指盒內有十字形隔板，然後在每個小空間裡分別裝上生魚片、煮物或燒烤物等，看起來整齊漂亮細緻，而且道道菜色的香氣、味道互不干擾，各自呈現最美味狀態，非常刺激食慾。這可是日本高級便當的代名詞，起源於日本石清水八幡宮瀧本坊的一位住持松花堂昭乘，他在某次茶會使用了這種四格便當盒的容器而得名。山里的松花堂便當每二個月更換菜色，會依季節調整料理內容。