葡萄要結凍至零下8度才採收與釀製 貴貴的加拿大冰酒濃縮了葡萄一生精華

這是我收過最小的葡萄酒贈禮。我有一位朋友從加拿大回來，自豪地贈與我一瓶50毫升的加拿大冰酒。我說這感覺還真像我朋友在回程路上，從空服員推車騙走的小瓶裝伏特加。真的只有50毫升。

最小的葡萄酒贈禮？我畢竟不是會戴耳環或袖扣的人，所以我意識到這可能是我收過最小的禮物。然後接下來換我妹妹，她是加拿大人（不，別問細節，這太難解釋了。譯註：作者是英國人），送了我一瓶200毫升的加拿大冰酒（Icewine），我露出一副老派的嘴臉。「這瓶酒非常貴，」她說。「而且很稀有。」好吧，我對這已略知一二，但從沒真正見識過這種稀世珍釀的價格。375毫升幾乎是我能正視這是一瓶酒的最低限度，在這個狀況下，我可能不得不為這半瓶自我放縱的小酒付出5,000美元，這是我迄今見過半瓶加拿大冰酒的最高價格，等等，加拿大酒？加拿大葡萄酒什麼時候變得如此奇貨可居？

好吧，大概在1991年，波爾多國際葡萄酒暨烈酒大展（Vinexpo），每兩年在波爾多舉行。全世界的葡萄酒到此爭奇鬥豔，但你打從骨子裡可以感受到這場展覽抱持著法國第一的信念，必要時也可說是歐洲第一，再來呢？再來就沒有了。所以說加拿大不可能嶄露頭角，我的老天，加拿大有什麼？北極熊、皇家騎警和雪地摩托車—不，再來就什麼也沒也有了！然而，在國際葡萄酒暨烈酒大展國際挑戰賽中，有4,100款葡萄酒入圍，遺憾的是僅有19款獲得榮譽大獎（Grand Prix d’Honneur），其中之一即是加拿大1989年份的雲嶺酒莊（Inniskillin）冰酒，由維戴爾（Vidal）葡萄釀成，在法國甚至不允許種植這種葡萄。法國人可能會討厭這種酒，但在一夜之間，加拿大葡萄酒變得無人不知、無人不曉，從新世界葡萄酒中的失敗者，搖身一變成了名牌。

加拿大種植寒帶氣候一些不錯的紅酒和白酒品種已行之有年：一些相當傑出的夏多內，一些優秀的梅洛甚至卡本內。但無法與新世界其他國家匹敵，加州的卡本內、澳洲的夏多內和加拿大相比，你會選擇哪一邊呢？一個新興的葡萄酒國家需要一張獨特的名片，當你意識到這一點時，就會發現加拿大和冰酒如脣齒相依。

所以什麼是冰酒？（提醒一下，加拿大生產的Icewine是專有名詞，其他地區的冰酒則稱為ice wine。）基本上，它用冷凍葡萄製成。德國和奧地利也會定期生產一種冰酒，稱為德國冰酒，奇特的是它同時具有高酸度和高甜度。你需要將健康的葡萄留在藤上直到11、12月，甚至次年的1、2、3月，我曾發現有4月才採收，直到葡萄凍結在葡萄藤上。不只是凍結一點點，至少要-8℃，氣溫每低1度就能釀出更濃縮的酒。這是怎麼做到的？好，葡萄汁成分是糖和水，水會稀釋糖，在葡萄中，水在約0℃時結凍，但糖分不會，所以糖水比例濃縮。到了-8℃以下，糖和水原則上會徹底分離，變成濃糖漿和碎冰。一群勇敢的工作人員通常會在夜晚時分採收這些冷凍葡萄，在至少-8℃以下的氣溫中工作，因為壓榨必須在不融化碎冰的前提下小心翼翼取得糖分，整個工作可能需耗時一整天，或者更多。壓榨過程通常在戶外進行，盡可能保持低溫，最後留下黏稠的糖漿進行發酵，必須添加特殊的酵母才可能進行，如果留予自然機制，可能要等上六個月，我聽說有種冰酒在收成10年後還在持續發酵中。

結果如何呢？一種極其豐富濃郁的葡萄酒誕生了，使用維戴爾比麗絲玲的成果更好，但當中總伴隨著強勁的酸度。這種酒沒辦法喝多，所以或許200毫升的容量並不是太糟糕的選擇。

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**本文轉載自《改變世界的100瓶葡萄酒：無心插柳的傑作、絕妙的推測、冒險的行動和人性的脆弱，以葡萄酒為主角交織出的世界史》(積木文化出版)