(影片)銷魂級美味！專業肉舖子RÒU by T-HAM的日本和牛餐酒搭美學

日本和牛，你怎麼看? 
油脂肥腴美味、價格昂貴，這是多數人的認知。台灣自去年9月開放日本和牛進口後，頓時吃和牛成為一種飲食風潮。然經過年餘，日本和牛聲量似乎沒那麼高了，為什麼呢？因為即使各家業者紛紛引進，但價格還是相對美牛、澳牛來得高，也因此當初嚐過鮮的人，吃的次數少了，留下的多半是口袋較深的高端消費者。台灣的日本和牛風潮，從瘋狂期進入盤整期，現在則是穩定成長期，而買的目的除了偶爾嘴饞，就是宴客或當伴手禮了。

RÒU by T-HAM 肉舖店長陳一德說，過去台灣人把日本和牛過度神化，加上媒體的推波助瀾，導致許多人對和牛編織著似是而非的美夢。如今，不能說夢醒了，而是要逐夢踏實，日本和牛真的美味，但要對日本和牛更加認識，吃其所以然，才能感受無倫與比的價值。

(陳一德店長認為，日本和牛品牌眾多，最好挑選有信譽的店家才不會得不償失。圖片提供/SID)

首先，要懂得挑選。即使連陳一德這類專業人士，對肉品瞭若指掌，但真要請他依吃的感受分辨何謂近江牛、何謂宮崎牛，他也沒把握。而且日本和牛的等級又分很細，也因此陳一德建議一定要挑選有信譽商家，然後要看記載著品種、性別、產地、生產者等履歷的產地證明，才是初步不踩雷的辦別方式。

(近江牛為日本三大和牛之一。圖片提供/RÒU by T-HAM)

再來，雖說近江、神戶與松板是日本三大和牛，但目前在台灣流通的少，一方面其產量供應日本國內市場就已足矣了，二方面品質優異，也代表價格高，尤其像台灣業者要進口神戶牛，就必須加入日本的神戶和牛協會組織，且一次要進整頭牛，但因為胸腹、前後腿部位在台灣並不好銷售，對業者來說是冒險舉動。

(日本和牛的油脂，讓人看了就好想吃上一口。圖為宮崎牛菲力。圖片提供/RÒU by T-HAM)

其實除了三大和牛，日本各地其實都有飼養和牛，像是熊本、北海道、宮崎等，各地的飼養環境不同，肉質也有差異，也都各有品牌。目前宮崎牛在台灣能見度較高，國人似乎把宮崎牛當成高級日本和牛代名詞，對於這一點，陳一德說，這是因為他們早就為台灣市場做好準備，供應量穩定，在量與質都下足功夫。宮崎牛生長在氣候溫暖宜人的九州東南部，依山傍水、得天獨厚的地理環境中，並投以使用當地豐沛的農產所調製的飼料加以培育，造就出宮崎牛獨特的香氣。而宮崎牛在「日本全國和牛能力共進會」每五年舉辦一次的「和牛奧運會」全國大賽中，已連續第三屆超越有日本三大和牛，被稱為「近代崛起的王者」，這都讓它在台灣的好感度大躍進。

(以肉的選物店之姿成立，RÒU by T-HAM的好肉讓人食指大動。圖片提供/RÒU by T-HAM)

RÒU by T-HAM　肉的選物店
這是一間專業的肉舖子，由你我熟悉的台畜與一群無肉不歡的饕客成立，然雖說是肉舖，卻是一派明亮、窗明几淨，顛覆你的想像，但有專業侍肉師針對你想挑選的部位做分切、說明或是料理推薦，將傳統肉鋪讓人留戀的人情味，在此延續。ROU，就是「肉」的音譯，以此為名，訴求簡單明嘹，就是提供「好吃的肉」，除了日本和牛之外，還有西班牙Bellota等級伊比利黑豬（提供「寄腿」服務）、日本鹿兒島黑豬、美國USDA Prime等級牛肉、紐西蘭鹿排、台灣晶鑽豬等，儼然是間「肉的選物店」，來這邊買塊好肉慰勞自己，或是買個肉片禮盒送禮，實在又大方。尤其「職人手切牛豬雙拼烤肉組」幾乎是將店內好肉一次搞定，非常值得入手。

(不同於傳統肉舖，RÒU by T-HAM以一個全新、不同面貌的肉舖呈現。圖片提供/RÒU by T-HAM)

(非常建議入手的職人手切牛豬雙拼烤肉組。圖片提供/RÒU by T-HAM)

以日本和牛來說，RÒU by T-HAM提供宮崎牛肋眼、紐約客、菲力與肋眼上蓋部位，近江牛有肋眼與菲力。陳一德店長說，考量口感與價格，目前宮崎牛的肋眼上蓋跟紐約客賣最好，CP值佳。不過整體來說，購買日本和牛除了看油花是否豐富細緻，還要注意纖維，纖維如果粗，也會有難以咀嚼入喉的問題。紐約客的纖維細緻，但仍比不上菲力。菲力就是俗稱的腰內肉，油脂不若肋眼豐富，但更細膩，陳一德店長指出，如果有客人想買日本和牛又不想有太多油脂，他就會建議菲力。他解釋，美牛與澳牛的菲力，不帶什麼油脂，吃來細嫩口感好，缺點就是不夠香，日本和牛的菲力正好補足這個缺點。

至於買回來，怎麼料理呢？紐約客、菲力、上蓋很適合當燒肉片，拿來烤一下，肥美油脂經過燒烤後，油脂生香，不用加醬汁就很美味。至於肋眼、紐約客也適合當火鍋片，涮個幾下，美味即刻上桌。

日本和牛的餐酒天作之合

如果不想費心料理，RÒU by T-HAM二樓是一處可以吃到各式「肉」料理的美味餐廳，烹煮的食材都來自一樓肉舖所販售的肉品與配料，傳達一種從肉舖到餐桌的概念。尤其這裡還配有侍酒師，可以享受好肉好酒的美味餐酒搭，尤其宴客絕對不失面子。

(RÒU by T-HAM二樓是一間餐酒館，美麗的敦化南路林蔭大道是最美的風景。圖片提供/RÒU by T-HAM)

秋風漸起，來一鍋「鮮豚鍋」應景也暖胃。湯底是以豬的後腿肉經過二次慢火熬煮5小時所製成，湯頭香釀鮮美，搭配日本A5宮崎牛紐約客與沙朗（肉片可自行挑選），以及當季新鮮蔬菜與綜合菇類、板豆腐、黑豬肉貢丸與香菇貢丸等配菜，吃來好生滿足。

(鮮豚鍋搭配奧之松 純米大吟釀汽泡酒。圖片提供/RÒU by T-HAM、SID)(飲酒過量有礙健康‧請理性飲酒)

這樣一鍋美味，侍酒師蕭希辰（David）以新潮的汽泡清酒「奧之松 純米大吟釀汽泡酒」搭配。David解釋，地酒搭地餐是餐酒搭基本原則，於是他想以清酒來搭配日本和牛，而為了給人一種新鮮感，他挑了純米大吟釀汽泡酒，其口感更加奔放、清爽，但它又有一個所謂「UMAMI」的鮮味，姿態圓潤，正好與味道濃郁的日本和牛兩相匹配，互不搶戲、相得益彰。此外，鍋物溫度高，人習慣會喝點冰飲降溫，純米大吟釀汽泡酒在飲用前必須先冰鎮，正好可在溫度上達到良好平衡。

(手工美式起士和牛漢堡搭配美國紅葡萄酒。圖片提供/RÒU by T-HAM、SID)(飲酒過量有礙健康‧請理性飲酒)

手工美式起士和牛漢堡，滿足你大口吃肉的快感。大火煎烤7盎司的厚實漢堡排，散發著誘人的火烤香氣，一口咬下，肉汁橫陳，魅力難擋。David以Duckhorn Vineyard, 2013, Napa Valley,USA（美國紅葡萄酒）搭配，他說：「和牛味道豐富、油脂豐潤，我會盡量找味道濃郁帶點單寧的酒款挑配。單寧，會讓嘴巴有一點澀感，其與油脂、蛋白質會在味蕾中達成一個最好平橫，所謂「酒肉好朋友」，紅酒搭紅肉的基本原因，也就來自於此。」

(侍酒師蕭希辰擁有THE COURT OF MASTER SOMMELIERS國際侍酒師證照。圖片提供/SID)

這款紅葡萄酒來自Napa Valley，那裡因天氣關係，酒質通常濃郁飽滿，並有著梅子、李子果香。其以梅洛為釀製葡萄品種，不會太酸也不致於太澀，正好符合台灣人不喜過酸，卻也有足夠酸度Balance和牛油脂。David另外提到了一點，他說有部講述友情、愛情與葡萄酒關係的電影《尋找新方向》（Sideway），片尾場景正是一個漢堡搭配一瓶法國昂貴的葡萄酒，酒的葡萄品種就是梅洛。「搭酒時，如果可以延伸到一些文化、藝術的考量，會更有趣吸引人。」David說。

(日本和牛燒肉丼飯搭配葡萄牙加烈酒。圖片提供/SID)(飲酒過量有礙健康‧請理性飲酒)

最後一道料理「日本和牛燒肉丼飯」，採用宮崎牛肩胛肉燒烤製成，油脂飽滿，沾上濃郁醬汁的肉片，醬汁的鹹與甜化解了膩口的油脂。David指出，像這類帶點甜的料理，就要搭配帶點甜的酒款。他選用了Moscatel Galego, Secret Spot “10 Anos”, NV, Moscatel do Douro, Portugal（葡萄牙加烈酒），這款酒的味道有點像是布丁下層的焦糖，令人熟悉有好感，其酒色顏色清柔，杏桃、水蜜桃等清香在味蕾表現上相當輕盈，一口丼飯一口加烈酒，就像兩位個性、興趣相仿的好友話家常般的溫暖，也為這頓飯畫了一個完美句點。
 

DATA
RÒU by T-HAM
日本和牛價格：日本和牛燒肉片禮盒NT$3,700/400g、日本和牛牛排禮盒NT$5,800、日本和牛火鍋肉片禮盒NT$6,000/400g。
職人手切牛豬雙拼烤肉組價格：包含日本和牛肋眼上蓋燒肉片、美國Prime牛背肩燒肉片、美國Prime牛翼板燒肉片、日本鹿兒島黑豬五花燒肉片、西班牙伊比利黑豬豬頸肉燒肉片、台灣晶鑽豬僧帽肉燒肉片，NT$1,980。
日本和牛料理價格：鮮豚鍋NT$380/ 位(搭配日本A5宮崎牛肋眼NT$2,880、搭配日本A5宮崎牛沙朗NT$2,680)、手工美式和牛漢堡NT$520、日本和牛燒肉丼飯NT$520(小)、NT$820(大)
酒款價格：奧之松 純米大吟釀汽泡酒NT$700(290ml/瓶)、美國紅葡萄酒NT$840(杯)、NT$3,500(瓶)、葡萄牙加烈酒NT$525(杯)、NT$2,200(瓶)
地址：台北市敦化南路一段326號
電話：（02）2755-2608
網址：https://www.roubytham.com.tw/

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