再忙也要吃的暖胃料理！江戶料理「鰻魚柳川煮」 化身福岡人品嘗在地美食

秋冬，吃食自然得多些滋補。神旺大飯店澄江日本料理有一道「鰻魚柳川煮」，好吃有特色，很適合在微涼秋意下品嘗。靈感來自於江戶時期的泥鰍鍋料理，泥鰍是早期東京居民吃不起昂貴的鰻魚的替代品，有著豐富蛋白質，搭配著鍋物享用，暖胃又暖心。料理長戴志勻說，柳川煮的食材簡單，就是牛蒡、蛋、泥鰍與柴魚高湯，不過因為現代人對泥鰍的接受度較不高，所以有人會換成星鰻或鰻魚，檔次更高。整體滋味甜中帶鹹，十足開胃。目前在九州福岡柳川一帶仍十分普遍，各家作法也大同小異，頂多就是再加進些山藥泥或茄子，豐富滋味而已。

(在福岡住過5年的料理長戴志勻，不時不食是日本人飲食很重要的精神。)

鰻魚，是這道菜色的重點，料理長戴志勻說，蒲燒鰻魚會比白燒更適合柳川煮。處理鰻魚時，他會先加入蔥、薑、蒜一起蒸煮，然後取鰻魚骨連同清酒、醬油、麥芽糖熬煮成醬汁，其中麥芽糖可以讓鰻魚甜度柔和、色澤更明亮。烤鰻魚時，當感覺得表面油脂在沸騰時，即正在進行焦糖化時，就涮上醬汁，來回約刷個5-6次，大約8分鐘，蒲燒鰻魚就大功告成。其實，這時候單吃就很好吃了。

(蒲燒鰻魚適合用來料理柳川煮。)

將鰻魚切塊備用，另外也將這道菜的另一個靈魂食材「牛蒡」削成柳葉狀。鰻魚柳川煮的滋味就是鹹甜鰻魚與微苦牛蒡的表演舞台，兩種味道在口中會達到一種美味平衡，不過這中間還得靠柴魚醬汁的穿針引線，以柴魚高湯為基底，加入味醂、清酒、糖與醬油一起熬煮，料理長戴志勻說，很多日本料理的醬汁都會使用清酒，多有去除魚腥之用。

(柳川煮的主角就是鰻魚與牛蒡。)

料理時，拿出柳川鍋，將切塊鰻魚放置在牛蒡上，加入柴魚醬汁，約煮1至2分鐘讓其沸騰，也讓所有食材的味道得以融合，最後灑些鹽調味，再淋上蛋汁，放上山葉芹增香，一道色香味誘人的「鰻魚柳川煮」就大功告成了。（如以雞肉主食材，作法類似常見的親子丼。）

(福岡有一條河川「柳川」，遊客可以乘船遊河十分悠閒，而這一條河也成了柳川煮由來的靈感之一。)

趁熱吃著柳川鍋，暖意湧上心頭。在福岡住了5年的料理長戴志勻這時說起了柳川煮的由來，他說坊間流傳三種說法，一是江戶時期有間叫做「柳川」的餐廳所研發出來的菜色，於是被稱為「柳川煮」。二是，福岡柳川這個地方，有一條叫「柳川」的河，兩旁種植有柳樹，由於柳川煮中的牛蒡會削成柳葉狀，就像柳川中倒映的柳樹而得名。第三種說法則取自柳川煮使用的陶鍋，這種淺型陶鍋來自福岡柳川，「柳川鍋」就是它的名號，而以此鍋料理出來的菜色，自然也就是柳川煮，也是目前大家最常使用的說法。

DATA
神旺大飯店澄江日本料理
費用：鰻魚柳川煮NT$480+10%
地址：台北市大安區忠孝東路四段172號（4樓）
電話：（02）2781-6909