(影片)「厭世抒壓法:好好吃一頓」 秋冬3帖食補良方 五星飯店料理長親自示範
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老祖先的生活智慧,展現在24節氣上,跟著節氣飲食,自然養生。呼應著我們的24節氣,日本人講究不時不食,以當令食材入菜,既好吃又健康。10/23,是24節氣中的「霜降」,這天之後就進入深秋,也即將入冬,你好好食補了嗎?本文邀請神旺大飯店料理長戴志勻示範三款日本人秋冬常吃的美味,讓你身心五感一起補一下。
鰆魚西京燒
日本秋冬盛產的食材很多,像是栗子、銀杏、薯芋、松茸、舞菇、秋刀魚、鮭魚、鰆魚等。與日本淵源頗深,料理長戴志勻曾在福岡住了5年,對日本人的飲食生活相當熟悉。他先示範「鰆魚西京燒」,他說,雖然鰆魚一年四季皆有,但秋冬最肥美。鰆魚是一種白肉魚,切面會有淡淡的粉紅色,生食的口感綿密,適合做生魚片、握壽司,如果熱食,魚肉的纖維質就會變得緊實有彈性。台灣人習慣切片油煎再淋上醬汁,或是做成你我熟悉的土魠魚,而在日本則習慣以「西京燒」或「柚庵燒」方式料理,兩者差別在於醬汁。
(鰆魚秋天最肥美,以西京燒方式處理,別有一番日式風情滋味。圖片提供/陳克明)
「西京燒」是以京都白味噌、醬油、清酒、味醂與些許提香柚子皮調和成醬汁,塗抹在鮨魚上,再將魚片煎熟即可,料理方式非常簡單。由於秋冬的鰆魚,油脂豐潤,與白味噌形成了美味平衡,而清酒可除去魚肉本身腥味,更添食材的鮮甜度。(註:「柚庵燒」的醬汁與西京燒同,只是少了京都白味噌。)
(鰻魚柳川煮前身是泥鰍鍋料理,烹調方式非常簡單。圖片提供/神旺大飯店)
鰻魚柳川煮
「柳川煮」,你我可能較不熟悉,但這在九州福岡柳川一帶十分普遍,是當地人秋冬拿來滋補的美味。「鰻魚柳川煮」,靈感來自於江戶時期的泥鰍鍋料理,泥鰍是早期東京居民吃不起昂貴的鰻魚的替代品,有著豐富蛋白質。料理長戴志勻說,柳川煮的食材簡單,就是牛蒡、蛋、泥鰍與柴魚高湯,不過因為現代人對泥鰍的接受度較不高,所以有人會換成星鰻或鰻魚,檔次更高。整體滋味甜中帶鹹,十足開胃。
(蒲燒方式的鰻魚比較適合柳川煮。圖片提供/陳克明)
鰻魚以蒲燒方式處理為佳,在料理時,先以將切塊鰻魚與削成柳葉狀的牛蒡,置於柳川鍋上,再加入柴魚醬汁,約煮1至2分鐘讓其沸騰,也讓所有食材的味道得以融合,最後灑些鹽調味,再淋上蛋汁,放上山葉芹增香,一道色香味誘人的「鰻魚柳川煮」就大功告成了。(延伸閱讀:更多關於鰻魚柳川煮的故事)
鹽麴豆乳鍋
秋冬吃鍋,最適合不過了,但這一道「鹽麴豆乳鍋」可是照顧你腸胃健康的好滋味。料理長戴志勻指出,日本非常風行發酵食品,麴菌對身體有益,多吃可以平衡腸胃中的益生菌,可真是「腸胃好,人不老」,這也說明了日本人會比較長壽是有跡可循的。所謂鹽麴,是以鹽、米與麴菌發酵而成,成份天然,吃來會先感受一股鹹味,但隨之而來的是甘口。
(天涼了就是要吃鍋,鹽麴豆乳鍋不僅好吃還非常健康。圖片提供/陳克明)
「鹽麴豆乳鍋」的湯底是以鹽麴、柴魚高湯、味噌調和而成,火鍋裡放了時令菇類、白菜、大草蝦、海鱸魚等豐盛食材,準備享用時,再淋上無糖豆漿,因為豆漿不耐久煮,所以最後再加即可。由於湯底滋味本已豐美,料理長戴志勻說日本人吃有調味過的火鍋通常不沾醬,所以他們也不提供沾醬,讓饕客享受最原汁原味的好味道,驅走身體寒氣。
DATA
神旺大飯店澄江日本料理
費用:鰻魚柳川煮NT$480、鹽麴豆乳鍋NT$1,680、鰆魚西京燒NT$380(均須加10%)
地址:台北市大安區忠孝東路四段172號(4樓)
電話:(02)2781-6909