熟成魚教科書開箱！魚食革命津本式－究極の血抜き【完全版】

今天來介紹一本書，相信從事日本料理，尤其是日本板前割烹的朋友們應該不陌生，由津本光弘先生撰寫的熟成魚教科書— 魚食革命津本式－究極の血抜き【完全版】。

本書可看做是系列的上集，魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』為下集。

津本光弘 先生，日本長谷川水產魚仕立屋社長，首創津本式究極血拔。

「血拔」就是中文「放血」的意思，放血是熟成魚體的前端步驟，可以排除魚體內的血液，減少魚肉的腥臭味、延長魚體保存時間，

由於臺灣與日本漁業發展、飲食習慣的差異，血拔（放血）、活け締め（活締）手法於臺灣並不常見，一般而言是先活締再血拔。

這邊順帶提到什麼是活け締め（中文：活締）？

活締是源自於日本的一種魚類屠宰方式。

活締的處理方法主要分為三部。首先是要以尖銳的鋼支從魚頭正面插入位於魚眼後方的魚腦，令到魚霎時腦死。

處理正確的話，魚嘴會張開，肌肉會繼續不自主地跳動（有的會變色，例如：比目魚）。

下一個步驟是要放血，打開魚鰓，每邊下一刀，切斷心臟旁邊的動脈，然後將整條魚浸在冰水中。

十分鐘後可以處理最後的步驟，就是要從剛才用鋼支插入魚頭的洞中，再用鋼絲沿著脊椎將所有神經切斷。完成後，整條魚會呈現放鬆狀態。

其好處是可以令肉質提鮮和去除腥味。此技術被譽為最人道的屠宰方式，亦有助防止魚類因為受驚而消耗三磷酸腺苷（ATP），

導致在魚肉中乳酸和氨的積聚，可以令魚肉保鮮得更久，甚至可以進行類似牛肉的熟成過程，令到味道更加豐富。

回到本文，津本式究極血拔有何特別之處？

傳統是斷開而不切斷魚尾後，在魚鰓和心臟處割一個傷口，然後以水沖之，這樣血就會因為水壓而從魚尾的斷口噴出，達到放血的目的。

津本式究極血拔則有前獨創的針頭及水管，依照不同魚種而有不同規格的對應針頭。使用上相比傳統方式，能把血液排的更乾淨。

先來看看開箱好啦！保護智財權，書的內容我就不一一拍給大家囉

說了這麼多，我是想說臺灣在這方面比較弱一點，一方面是飲食習慣、一方面是漁業整體環境還有待改善、消費者的認知教育等，

無論如何，我也不是專業的，只是興趣使然，當網路上的資料很少的時候，還是要回頭往書裡找答案，本書內容豐富，值得推薦！

價格嘛～由於是日本原文書，誠品、博客來等比較少，也要特別訂貨，而紀伊國屋是個好選擇，不過價格還是比較貴就是了，所以我是透過代購公司（樂淘，有興趣的朋友可以查查看，還蠻好用的）

在樂天網站購買的，臺灣這邊大概是落在6-700，我用代購才400多，差蠻多的吧～

日本樂天網購多半是不用國內運費，至於國際運費我是用代購送的折價券抵掉運費，而剛好碰到免服務費，商品400多加上78-80左右的日本匯款手續費，其實也划算！

後續會再分享一些熟成魚的成果