(影片)世界不存在的麵包!「味覺的感動」師承日本酵母大師技法  高加水、天然酵母成美味關鍵

這家麵包店取為「味覺的感動」，非常直接，而敢如此自信，不是沒有原因的。隱身為敦化北路巷弄裡，店面小巧，門口還有棵大樹，一不留意極可能錯過，但這裡的麵包主廚Lisa，可是師承日本天然酵母大師志賀勝榮的技藝與配方，他的麵包被稱為「世界不存在的麵包」，美味的祕訣來自使用天然酵母，麵糰低溫長時間發酵與獨特「高加水」技法，在東京又被稱為「志賀流」麵包，地位崇高，不少米其林或高檔餐廳都爭相合作。「味覺的感動」是台灣唯一由他指導的麵包店，而他也每2、3個月就來台一次確認品質。

已經六十幾歲的志賀大師，直到現在依然堅守崗位、不斷研發，最近還將一種來自尼泊爾的植物融入史多倫麵包，這種植物吃來有胡椒的辣味，卻有水果香氣，非常特別，由於沒有人試過，挑戰性十足。發揮著日本職人精神，每天至少花1到2小時從事研發工作的志賀大師笑說，做麵包他沒有滿足的一刻，因為只要感到滿足，就無法進步了。

其實，驅動著志賀大師如此努力，在於他心中有一股力量。他說：「當我還是一名高中生時，看著那些200年前出生的藝術家、畫家或音樂家，因個人非凡成就而在歷史留名，我深受感動。我只是一個麵包師，不知道能否達到這樣的地位，但我努力研發麵包美味的方法，希望對後人有所貢獻，而如果後人也能給我這樣的評價，我就非常高興了。」

(左為志賀勝榮大師，右為大師的台灣弟子Lisa)

以發揮麵包的極致美味切入，志賀大師要給消費者最「健康」的「好吃」麵包。他的麵包材料就只有麵粉、水、鹽與酵母，不加任何人工糖，也不使用商業酵母，自己培養天然酵母，唯有天然酵母，才能給予、增添麵包迷人香氣與風味，這是麵包的美味靈魂。主廚Lisa說，「味覺的感動」現有葡萄菌種、啤酒花酵母種、酸種、魯邦液種、魯邦固種、S BROWN等7種天然酵母，而他們也捨棄一般常用的單一酵母方式，除了每款麵包都得各自揉製專屬麵糰外，每款麵糰都得加入至少2種天然酵母，再透過長時間發酵，才能散發出自然的甜味，這也是他們麵包不加糖就有甜味的原因。

此外，「高加水」也是讓他們的麵包與眾不同之處。一般麵包都加了65%的水，所以口感溼潤，很適合台灣人的麵包偏好，其中「農夫麵包」，更是加入了104%的水，比麵粉還多，難度相當高，這可是世界上含水量最高的麵包，也讓這款以日本石臼小麥粉與德國有機全麥粉製作的麵包，口感極為溼潤。

(農夫麵包。)

除了「農夫麵包」，初次來到這兒，一定要試試酥皮類麵包，像是可頌。主廚Lisa說，可頌要好吃，關鍵在於包裏奶油的麵糰，兩者軟硬度要相同，不然就容易失敗，也因此「味覺的感動」特別闢了一間恆溫維持21度的製作室，專門製作酥皮類麵包。採用優質的Isigny（依思尼）發酵奶油，且為營造外酥內軟口感，麵糰以4折2次的方式層層重疊製作，做起來其實相當費工，但輕盈質地不油膩的好口感好滋味，可是藏不住。

(可頌。)

漂亮外型像似一朵盛開玫瑰的「玫瑰麵包」，人氣也很旺。雖說是「玫瑰麵包」，但沒有添加任何玫瑰元素，純粹是麵包刻紋而得名。採用酸種酵母，有益腸內益生菌生存，而其口感密實，很適合拿來做三明治。

(玫瑰麵包。)

最後，堪稱是志賀勝榮大師經典之作的「紅酒禮物麵包」，雖然一條要價1000元，但仍有許多人買單。其以一整瓶法國波爾多紅酒與無花果，煮至酒精完全蒸發後，取精華加入麵糰中，再與新鮮開心果等多種堅果與果乾混合，風味獨特，口感類似磅蛋糕，自用送禮兩相宜。

(紅酒禮物麵包)

DATA
味覺的感動
地址：台北市敦化北路4巷56號
電話：(02)8771-8709