(影片)吃不膩「混血家常菜」廚房心法大公開！葉怡蘭的《日日三餐》+快問快答

這本書很好看，你買了嗎?看了嗎?這是飲食生活作家葉怡蘭最新力作《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記》，書很厚，將近400頁，裡面有600多道料理，是葉怡蘭多年來在家料理的食味筆記。愛吃、懂吃、也講究吃，葉怡蘭工作很忙，但仍堅持在家自己煮飯，除了做菜很抒壓外，也是對「美味」有所堅持。這本書好看之處，並不在於料理手法有多炫目、食材用得有多高檔、刀工有多驚人，而是她做的菜，非常生活化，你我都可以做到。而且身為家庭主婦的她，非常懂得婆媽煮飯的痛苦，做飯講究效率，最重要的是，她不喜歡吃重覆的菜，如何把同一樣食材透過不同的調味料或一點烹調手法的改變，就可以天天吃新菜色，非常對現代人的胃。

葉怡蘭說：「我不把這本書定位為食譜書或廚藝書，而且一本『飲食生活書』。這本書裡的每一道菜或每一頓飯，都呈現了一種如何在飲食裡享樂，專注地面對每天三餐飯的生活態度。」

以下是此次訪問的完整記錄：

Q：書本一開始就介紹了17個廚房心法，可以分享一、二個比較容易被忽略的嗎？
A：不要把作菜想的太難，也不要把門檻設太高，並不是一開始就要做出什麼了不起的菜，也不是每頓飯一定要四菜一湯或五菜一湯，實際上這本書反覆說的一句話，就是「所謂家常菜，就是把食材好好煮熟。」今天如果很忙，為自己煮一碗白飯，炒個菜蓋上去，一碗蓋飯就可以解決了，或隨便拌個麵也可以，只要吃到你想吃的食材，舒舒服服地吃飽，多樣性也兼顧了，這樣就夠了。從這樣的基礎開始往下發展，我覺得每一個人都可以在家做飯吃飯。

(圖片提供/《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記》)

Q：您已經那麼忙了，為什麼還要堅持自己做飯？
A：對我來說，「在家裡煮比外食輕鬆太多了」，很多人聽到這句話都很驚訝，我想回過頭來，有個重點其實是我太挑嘴了，我希望我所吃進去的每一口食物，首先，它都是必須「好吃」的，所謂「好吃」是什麼，就是有味道，味道是指比方說蘿蔔有蘿蔔的甘鮮，魚有魚的味道，飯有飯的味道，都希望可以吃到飽滿的味道。要追求飽滿的味道，有個前提就是食材，希望是當令上選，是被認真培育的，然後希望它的培育過程盡量趨近於自然，這樣才會有最飽滿的芳香。而在整個調味過程，不要有太多非自然的化學添加物，這樣子的要求在一般常民外食市場上，好餐廳不算，是比較難以達到的。

另外，我這個人有一個很大的毛病，我不喜歡吃重覆的菜，一道菜如果我今天吃過了，三個月我都不想看到它，甚至更久。做菜時，如果發現這道菜好像以前做過，回頭去翻閱過去的做菜筆記，都是去年或前年了，所以我幾乎不會在很短的時間內吃重覆的菜。

(圖片提供/《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記》)

有這樣挑嘴的習慣，外食真的很難，因為你可以想像，一般外食就是在居家或辦公室方圓十里內，你一定會重覆吃一些館子，吃重覆的館子，很難不點到類似的菜色，所以在這樣的情況之下，其實還是回家煮比較快。

還有另一個重點，我做飯很快，翻閱這本書就會發現，幾十年來在廚藝上的鍛練，從來不是要我的刀工有多精進，多會煮，或是要多會那些精工手路菜，通通沒有，我所有廚藝的鍛練，通通集中在怎樣有效率地在很短時間內，很簡單的做出菜來。所以2、30年鍛練下，對我來說，簡單煮一下真的比穿上衣服，想想現在要吃哪一家餐廳，輕鬆太多了。

(圖片提供/《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記》)

Q：調味料可以讓菜色風味變得不同，可以介紹幾款您常用的調味料嗎？
A：最常用的是我自己做的醬油（台灣本產黑豆純釀醬油）。所謂自己做的，是用我們的「PEKOE食品雜貨鋪」之利，好幾年前，我就發現市售醬油已無法滿足我，所以後來我們就自釀，我們的醬油是老老實實在太陽底下，曬太陽6個月熟成的，使用台灣純在地產的黑豆，然後不使用精鹽精糖，而是使用粗糖粗鹽，調味也是我的台南風味，不加焦糖、不加味精、不加任何人工甘味，就是我很喜歡的那種飽滿的黑豆味道。所以我在家雖然不是每道菜，但幾乎每頓飯，都用得到醬油。

（台灣本產黑豆純釀醬油）

其次，我常用鹽麴，它也是有一種很自然的甘鮮味。還有魚露，最近有一些網友開始發現我有這個習慣，像這種魚露、味噌、豆腐乳……很多都是經過發酵，展現熟成風味，往往會讓食材展現迷人的芳美。

Q：您做好每道菜後都會放上網路與人分享，有沒有哪道料理是詢問度最高？
A：因為我不做重覆的菜，所以很難限定在某道菜上，可是如果以類別來說，最受歡迎的是鍋料理，可能是因為台灣人太愛吃火鍋了，所以其實只要我做鍋料理，大家都很興奮。其次，是我自己也非常愛吃鍋，經常會在鍋料理上做各種變化，所以多年來，書裡也收錄不少稀奇古怪的鍋，比方說我前天就做了一個煎過的虱目魚跟番茄、酒釀跟一點醬油、蔬菜、豆腐煮成的鍋，很好吃唷。每次貼出這種有趣新鮮的鍋物，迴響都很大。

(圖片來源/翻攝自葉怡蘭臉書)

Q：什麼都可以加入火鍋？那為什麼我們煮的就是不對味？
A：有個朋友曾經打趣我，他說他很喜歡看我每一天的餐桌，原因是太有樂趣了，那個樂趣在於他這輩子從來沒有想過可以送做堆的食材，它們都常常在我的餐桌上相遇。其實我做菜雖然有很多創意，但不是亂搞的，這本書的心法篇裡，就有談到一點「冒險與創意應有所本」，以剛才提到的「虱目魚番茄酒釀蔬菜鍋」為例，實際上是參考了北海道石狩鍋，其基本材料是鮭魚、味噌與酒粕，酒粕是釀清酒剩餘的酒渣，在台灣因為很難取得，所以有一次我很想吃這個鍋的時候，靈機一動就用酒釀代替，結果發現非常地合味，後來酒釀就成了我常拿來入火鍋的食材。另外，我這次不用味噌而用番茄的原因是，在義大利有一道菜叫Aqua Pazza，是用番茄、魚、蛤蠣跟新鮮香料燴煮成一鍋，所以番茄與魚非常搭配這件事我早就試驗過無數次。

我所有做菜的思考，都是有脈絡的，可能是出自過往旅行中相遇的一些料理，也有可能是我在做食材或調味料研究時所接觸的，或是日常閱讀食譜書或上餐廳吃飯，點點滴滴都會深藏在我的記憶裡。當我做菜搭配時，我都會構思一下，是不是以前在哪裡曾經看過類似搭配，或我想要找一個素材的時候，我就會在我的記憶庫裡尋找。這也是我在書裡很鼓勵大家做的一件事情，平常所相遇的許多菜色，都會成為你非常好的養份，不要讓它吃過就算了，而是把它稍微記住，日後你在廚房的時候，都會成為你很重要的戰力。

(圖片提供/《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記》)

Q：您的餐桌除了料理外，幾乎都會有酒的身影，最近迷上的是酒是……
A：我日常用來佐餐的酒還滿多的，葡萄酒是最主要的，其餘如威士忌，甚至是調酒、日本清酒、燒酎，都常常出現在我的餐桌上。不過如果要說最近特別著迷的類型，應該是自然酒吧。

從幾年前，就開始對這個領域慢慢感興趣，有一個非常重要的原因是，早期我們對自然酒的印象不太好，因為會有一些釀的不好的作品，可是現在情況完全不一樣了，愈來愈多人投入，然後有很多回歸到古法，又從古法裡找到新思維，所以出現非常多的精彩作品，很多都打破了我對於一些既定品牌，或既定產區既往的印象，甚至展現了豐沛生命力，跟非常有意思的味道，這些在佐餐上，會激盪出很多火花。

我是完完全全用佐餐的觀點在看葡萄酒，因此我的觀點會跟現在主流市場喜好的風味有所差別，主流市場喜歡濃郁、雄厚、磅礡的渾厚結構，可是那樣類型的酒，一來通常很貴，每天喝壓力很大。其次是這樣子的酒，本身已經夠飽滿了，沒有空間留給菜色，其實佐餐的寬廣度沒有那麼大，每天每天喝也會膩，然後你也吃不多，因為已經被酒餵飽了。

佐餐的酒不太一樣，它需要纖細一點，也許瘦一點，不要那麼濃，多一點果味果香，更多自然芳美的味道，甚至多一點的酸味，些許澀味也會很有幫助。所以說我一直從佐餐的觀點去看葡萄酒時，在自然酒裡面找到很多相應的地方，因為自然酒不去追求濃厚的、飽滿的、強勁的味道，而是順應自然節奏去找它的位置，確立自己的面目，這樣子的酒相對有空間，可以與食物交匯成另一種美妙的體驗，這件事對我來說非常著迷。

如果說自然酒裡有什麼特別讓我深受吸引的，有一個類別是「古園混釀」。顧名思義就是古老的莊園，現代種植葡萄或釀葡萄酒時，通常會把品種分開，也分開採收，雖然有些葡萄酒使用各種不同的品種混釀，但都是各自釀造完成後，最後才調配的。可是，古園混釀不是這樣子的，它就是很古老的園子，沒有什麼管理，然後被重新發現重新培育的時候，不去拔除這些葡萄樹，而是讓各種各樣的葡萄很自然地全部生長在一起，莊主可能也很率性地看時間差不多了，就找大家一起採收，全部丟到一個桶子去釀造完成，看似亂來，但很奇妙的是，這麼多年來，在古園混釀的世界，你常常會喝到讓你感動不已的佳釀，這一點其實就是很符合自然酒裡面的哲學，大自然是有他自己的秩序，也有一套他自己的章法，同樣在一個園子裡面，百年來生長在一起的葡萄，往往就會形成自己的平衡，所以說人類就是很謙遜地去接受、去欣賞，這是令我特別玩味的類別。