鐵漢柔情的新北歐料理! JE kitchen食材零浪費 料理兼具美感美味

零廢棄，是一種生活態度，表現在食物上，就是減少浪費，創造食材的最大運用價值。台北光復南路巷弄裡，有間小巧的餐廳「JE KITCHEN」，老闆是位饕客，因為愛吃懂吃也會料理，於是獨樂樂不如眾樂樂，開了這間好餐廳。原先是餐酒館，爾後賣法式料理，現在則服膺「新北歐料理」精神，強調食材零浪費，呈現食物原味。2019春季新菜色，洋洋灑灑十幾道，可說是網美型的菜色，道道恣態美妙，好拍，但味道也極好，而且有個特色：「從到綠到尾」，不僅僅是將大地孕育下的食材本身綠色突顯出來，更是呼應著綠色環保態度。

(左為牛˙蘑菇˙山葡萄。右為甜豆˙薄荷˙發酵藍莓。圖片提供/JE KITCHEN)

掌廚的來自香港的主廚張卓智，頂著大光頭的他，加上手臂刺清，給人很有個性感。曾在奧地利、丹麥等星級餐廳修學，他提及，新北歐料理是以法式料理為基礎，再加上主廚個人特色而成，沒有制式風格，於是有主廚強調零浪費，把剩下不要的食材料理到好吃；有主廚強調視覺效果；有主廚喜歡在大自然裡尋找靈感……這也是新北歐料理讓人著迷之處，不過整體來說有個不變的精神，那就是回歸自然、強調簡約，把食材特色發揮到淋漓盡致。

這項特點，跟北歐自然環境密切相關。由於北歐一到9、10月，就陷入一片冰天雪地，蔬菜水果難以成長，為了在惡劣環境生存，居民於是養成在當年儲備前年食材的習慣，而醃漬、發酵或是煙醺就是常用來保存食材的方法。

（左為透抽˙綠草莓˙豬背油。右為醃漬綠草莓。圖片提供/JE KITCHEN)

對應著JE KITCHEN春季菜色，有道「透抽˙綠草莓˙豬背油」，非常值得一試。綠草莓，你一定沒嚐過沒聽過，這是主廚跟大湖農家購買的，比起紅草莓，綠草莓較青、水份少又帶有酸澀味，所以少有人運用，不過這是丹麥傳統特色菜，以其搭配透抽、干貝等海鮮。張卓智主廚說，他將綠草莓加入白酒醋與糖進行醃漬後，切成薄片，成為這道菜的穿針引線元素。主角透抽，因為本身沒有味道，所以用豬背油的動物油脂提出它的鮮，再搭配金蓮葉與自製香草油混合醃草莓醋汁調和的醬汁，成就了這道甜酸辣又微澀的滋味。

對了，醬汁也是新北歐料理的靈魂，但比起法式料理，較為清澈，不濃稠，味道也較為奔放。品嘗料理時，一定要一口就吃進所有食材連同醬汁，才能吃出主廚想展現的料理風味。

(左為綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋。右為牛舌˙芭樂˙杏仁。圖片提供/JE KITCHEN)

「綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋」體現了全食材的運用，脆口的綠蘆筍是想當然爾的主角，主廚將削下來的蘆筍皮、蘆筍頭煮成清甜微酸的醬汁，也把部分蘆筍頭熬成泥並調和些許澄清奶油，一道菜不僅不浪費食材，也讓人一口嘗下三種不同的蘆筍風味，加上賣相華美，極為誘人。張卓智主廚說，他在設計菜色時，都會去回想之前在北歐習藝時所學，好吃之餘，「如何把平凡無奇的食材變得漂亮、變得好吃」也非常重要。

(左為干貝˙水田芥˙小黃瓜。右為魚˙海草˙乳化奶油。圖片提供/JE KITCHEN)

還有道「干貝˙水田芥˙小黃瓜」非常有趣，乍看就是白色鵝卵石，為主廚運用生食級大干貝，以鹽醃漬30分鐘脫水後，沾裹以牛奶、貝類高湯做成的棉花糖，吃來蓬鬆化口。享用時，可拿湯匙將干貝、醬汁一起入口，風味美妙。

(左為焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草。右為奶油起司‧石頭。圖片提供/JE KITCHEN)

JE KITCHEN的甜點，不吃會後悔，除了「焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草」外，看起來就是黑白無奇的「奶油起司‧石頭」，它的誕生可是有故事的，這是主廚以喜歡吃起司的愛犬「麥可」所發想的，黑色石頭是以油粹無花果葉片的香氣，加入竹炭，以分子手法轉化成粉末而成。嚐著「奶油起司‧石頭」，看著主廚與愛犬的細膩互動，原本看來豪邁男人味十足的主廚，頓時變得好溫柔，輕聲呢喃，這道讓人吃得好溫暖。

(左為皇帝豆˙蛋黃˙甜豆。右為海瓜子˙豆腐˙蕎麥。圖片提供/JE KITCHEN)

(餐廳空間。圖片提供/JE KITCHEN)

DATA
JE kitchen
地址：台北市大安區光復南路346巷48號
電話：（02）2741-7115
費用：【套餐價位】
平日中午1380元/人+10%、1680元/人+10%
假日中午1680元/人+10%
晚餐1780/人元+10%、2280元/人+10%