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美金/台幣：32.982019台北米其林新進榜一星餐廳 「山海樓」複刻30年代華麗台菜文化
【樂淘 記者/席德】 2019-04-10 11:17:31
雖然台菜並非在八大菜系之中，但台菜的文化底蘊深厚，的確需要傳承與宣傳。只是聽主廚說昔日台菜製作複雜，在重現經典時也遇到不少困難。蔡瑞郎主廚笑說，最難的就是聽懂黃德興師傅的北投腔了。再者就是替換食材的尋找。例如八鳥巢鳳凰這道菜色，昔時是以乳鴿製作，但現在無法使用乳鴿，只好改以來源安全的斑鳩，而且就算找到食材取代了，味道還不能走味、賣相也不能太差。
(左為金銀燒豬。圖片提供/山海樓)
蔡瑞郎主廚又舉「金銀燒豬」這道菜為例，他說，以前蓬萊閣在製作時，是在餐廳後方的一個庭院，以木炭燒柴火烹調，且有專人看顧著柴火狀況，但在寸土寸金的台北市，加上成本效益考量，所以山海樓改以品質穩定的烤箱取代，所幸烤出來的顏色比木炭更為均勻，才讓黃德興師傅點頭。
而味道，可是最最重要的關鍵了。蔡瑞郎主廚說：「黃德興師傅在試菜時，最在意的就是調味的味道了。」由於30年代沒有現在琳瑯滿目的半成品調料，多是些紅槽、豆腐乳、酒釀等天然調味料，因此吃來安心之餘，也更要突顯食材該有的滋味，例如客人在品嘗扁魚春捲時，內餡一定要讓嚐得出扁魚的原始味道，而不是以其它化學品去蒙混。
至於刀工，真的只能努力再努力了。現在早已駕輕就熟的蔡瑞郎主廚說，重點在於遵照流程，千萬急不得，因為一急，在踢除雞骨時，只要一不小心劃到了雞皮，這隻雞就泡湯了，也因此「靜下心」一步一步馬虎不得。不過這一點如要用適用於如今講求出菜速度快、客人不耐久候的餐飲現況來看，只能以人海戰術了。蔡主廚指出，山海樓現有160多個座位，師傅就有16位，將每個人負責的工序拆解拆細，才能應付龐大需求。
