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美金/台幣：32.982019台北米其林新進榜一星餐廳 「山海樓」複刻30年代華麗台菜文化
【樂淘 記者/席德】 2019-04-10 11:17:31
例如，蒲瓜封這道菜色，必須先將櫛瓜與紅蘿蔔切片切成大小一致，編織成十字花紋視覺才美，內餡中的香菇，還必須先煎下蒂頭，用手將梗撕成一絲絲，再與香菇、杏鮑菇、袖珍菇等食材拌炒，一個人六小時也只能做出六十份。而且中午賣完了，下午又要在製作，「花很多時間在做手工，而且還不是每個人都可以做的手工，我們做的是精品手工業。」蔡瑞郎主廚笑著說。
(山海樓推出個人套餐，非常受歡迎。右為風花雪月。)
個人化精緻套餐
山海樓原本位於中山北路，目前搬遷至仁愛路，而菜色仍以提供過去台北蓬萊閣、台南寶美樓與宜蘭阿海師外燴的菜色為主。南、北部的台菜特色會有所不同嗎？主廚回答說：「雖然整體概念一致，但呈現與故事性不同，蓬萊閣所在的大稻埕，當時是人來人往的港口，經商的人多，族群也多，有日本、荷蘭人、河洛人等，所以調料比較多元，例如烤乳豬的醬汁就會帶點酸辣感，類似日式蜂蜜芥茉醬。另外菜色也有生魚片等日本人愛吃的品項。反觀南部，不僅表現手法較為拘謹，調料會更簡單，用的多是比較台味如豆腐乳、五味醬等台式調味。而這就是地域不同所傳達出來的多元飲食特色。」
至於宜蘭的阿海師外燴辦桌菜，已經90幾歲的阿海師，手藝精湛，雖然精緻度不如手工台菜，但美味不打折，山海樓則將之更精緻化。招牌的菜色如杏仁豆腐，主廚自豪說，這款可是連不敢吃杏仁的人都會大快朵頤的。在處理上，山海樓不使用香精，而是真材實料以南杏與北杏一起製作，採手工攪拌、打製40分鐘，非常麻煩。主廚笑說，有時候想偷懶，用機器攪打，然而轉速一變強，口感也就跟著變硬……。
