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美金/台幣：32.982019台北米其林新進榜一星餐廳 「山海樓」複刻30年代華麗台菜文化
不過雖然搬遷後菜色不變，山海樓則推出了精緻、位上的套餐服務，這一點主要是著眼於散客來此用餐，因為台菜多以份量多而聞名，難免無法多點幾道嚐嚐滋味，店家於是貼心推出了小份量的精緻台菜。但別以為差別只在於分量，刀序與美味就會打折了，相反的，反而更加麻煩。
(左為原本肚包雞的份量，右為個人版。圖片提供/山海樓)
蔡瑞郎主廚以肚包雞來解釋，原本菜色是用一整隻完整的雞，但要將之做小，並改成位上，除了將雞隻改成雞翅外，還要去骨、塞入筍絲與香菇絲，之後再包進豬肚，反而更費工，而且原本可以一次做十份，但小份的肚包雞，只能一次做一份。
「風花雪月」這道經典菜餚現也提供位上服務，蔡瑞郎主廚說這道菜的精神在於蛋白霜上的圖畫，他們以南瓜、紅蘿蔔、小黃瓜等為材，手工一刀刀刻成兔、楓、竹等形象，刀工細膩，也成了餐桌上的迷人風景。而原本風花雪月裡頭放的是魚翅，現在山海樓改成素食，以牛肝菌醬拌炒數種菇類與龍鬚菜最上面的芽心，嚐來菇味濃郁。
「風花雪月」在料理程序上要非常細心，內餡料理好後以蛋白封起來，再去繪製後蒸5分鐘，蒸的時候上面的風景也會跟著成熟，所以在選食材時很重要，不能挑那些蒸了就變黑、黃的食材。不過蔡瑞郎主廚說，這道菜的成功與否在於蛋白有沒有打好，因為蒸好後，蛋白會自然塌陷，這時就不美觀了，所以要懂得控制火候，如果用中式蒸箱，因為加熱後水蒸氣會往上竄，最後聚積在蓋子上而後掉落，量一多就會讓蛋白霜塌陷，因此他們改以萬能蒸烤箱，就可以精細控制水氣，失敗率也比較低。
(左為菊花干貝湯。圖片提供/山海樓)
菊花干貝湯也很推薦，其特色是以割開的蛋皮仿效菊花盛開的模樣，裡面當時包覆的是干貝、牛骨髓、竹蟶等鮮味，下面再以白菜墊底，蒸煮後可以嚐到白菜的甜味與食材的鮮。而蛋皮則是在蒸煮完後再以刀割開，先割再蒸會碰壞外型，每個步驟都不能馬虎。
