(影片)吃了會微笑的素食! 養心茶樓新菜登場 以天然食材與無國界料理手法烹調出豬血糕、北京烤鴨等層次口感
【樂淘 記者/郭美女 攝影/陳克明 】 2019-09-03 14:33:40
最近養心茶樓推出夏季新菜色,款款精緻,不吃對不起自己。「松露蘆筍」,以西式料理手法呈現,蘆筍簡單清燙一下保留原本清甜滋味,特別之處在於淋在上頭的菇醬。為了有甜度有香氣,一般多會加入洋蔥與蒜頭,主廚當然須捨棄這些不用,所以改以天然的紅蘿蔔、西芹、大量洋菇與鮮菇、鮮奶油,去模仿這樣的味道,最後再加入松露油、點綴松露片,增加風味層次,整體吃來清爽卻也是有滋有味。
(松露蘆筍)
「主廚四季臻品」,雖是冷盤前菜,每一品的設計可都獨具巧思。仿造照燒小卷風味製作的照燒杏鮑菇,先炸再燒,最後再沾上花生粉,口感很像在吃豬血糕,主廚笑說這是「素食界的豬血糕」。脆皮溏心蛋,是道上海菜,別出心裁的是在剖半的蛋上面,舖上一層炙燒過的焦糖,吃來軟硬兼施又有焦糖香氣。味噌烤櫛瓜,偏日式料理做法,以味噌燒烤多汁的櫛瓜,別有一番滋味。和風山藥細麵,黏滑的山藥吃來健康,主廚另搭配和風醬汁、鮭魚卵並綴以金箔,其中鮭魚卵是分子料理,以紅蘿蔔汁與些微辣椒製成,一口咬下不僅有爆漿感覺,微辣的感受也給予這道四平八穩的簡單吃食增添活力。
(主廚四季臻品)
(左為脆皮溏心蛋,中為照燒杏鮑菇,右為味噌烤櫛瓜。)
素食可吃的北京烤鴨就是這道「京味醬燒杏菇」了,鴨肉就是杏鮑菇,另外附有以腐皮做成的響鈴捲、黃瓜條、甜麵醬與以麥芽下去蜜漬的烤肉醬,吃的時候以餅皮包著這些材料入口,一點都不輸給葷食的北京烤鴨,尤其這響鈴捲單吃,也是無比清脆涮嘴,停不了。
(京味醬燒杏菇)
(京味醬燒杏菇)
(左為響鈴捲,右為京味醬燒杏菇)