日本秋天的明星食材 「松茸」 一股出淤泥而不染的香氣 迷人啊！

講到秋天，就不能不提起松茸。

松茸是日本秋天的明星食材，素有「菇類之王」的美名。松茸之於日本猶如松露之於歐美，二者同屬高級食材、皆為菌類且無法人工栽培，需於林木山野間穿梭尋訪始可取得，彌足珍貴；二者之另一相似之處乃皆以香氣聞名，其珍重高貴倒非在於置入口中後能生成多美妙的滋味，而係那尚未入口即勾人的濃郁芬芳，惟此香味非花香亦非果香，而係來自土壤泥沙裡質樸又獷悍的香，出淤泥而不染就此有了新的詮釋。

松茸一般生長於松樹或杉樹底下，需於剛冒出地面、蕈傘尚未張開前即摘採，此際松茸的香氣最為上乘；若待松茸之蕈傘大張，其香氣將逸失，如此採得的松茸品質即未臻優良，由此亦可說明採集松茸實非易事。又，選購新鮮松茸，除需注意蕈傘大小，亦需挑選莖桿粗實者，蓋松茸除享受其馨香，更要品嘗其鬆脆耐嚼的質地；職是之故，松茸通常係縱向剖開或撕開，以保留其完整莖部之口感。又，松茸不可用水清洗，而需以濕布擦去其塵土；新鮮松茸亦不宜久放，最好於購買後立即食用。如此這般諄諄叮嚀，念茲在茲皆係為留守松茸之最佳氣味，否則若因不當對待而香氣盡失，可是會教人心痛的。

(圖片拍攝/宮崎大輔  圖片來源/www.pakutaso.com/)

新鮮松茸乃一年僅一度的珍饈，雖說有時亦可見梅雨時節即冒出頭來的「早松」，惟松茸仍以秋天所產最是時候。松茸廣受日本人喜愛，日本當地之產量已供不應求，中國、南韓及北韓遂成松茸輸出大國，許多流通市面之松茸已非日本所產。在台灣，新鮮松茸實在難尋，除於一般零售超市不見蹤影，就算取得食材進口商之管道，價格亦高得嚇人，16兩就要價新台幣56,000元至78,000元，還不一定是日貨呢。想在家中品嚐松茸的台灣朋友們只好退而求其次，選擇冷凍切片松茸或罐頭水煮松茸。

新鮮松茸既是可遇不可求的頂級食材，不添加過多調味的烹飪方式最適合發揮其佳美本色，譬如將其置於炭火上烘烤後，再擠一些檸檬汁、灑一些岩鹽提味，簡簡單單卻滋鮮味美，火炙後散發之山林香氣尤其教人沉迷貪戀，舒爽清脆的口感亦吃多不膩。松茸土瓶蒸和松茸飯則是另二品松茸之定番料理，土瓶蒸之湯清味鮮，松茸之芬芳隨著熱湯煙氣瀰漫滿室；松茸飯則僅簡單以高湯、鹽、醬油調味，除展現松茸之原始滋味，吃在嘴裡亦愈發覺得雋永悠長。

松茸銀杏雜炊

然而，考量在台灣不易取得新鮮松茸，我以冷凍切片松茸為發想，製作了以下這道「松茸銀杏雜炊」，味道亦挺好。一般來說，雜炊乃火鍋之結尾，飽含各式食材精華之湯頭加入米飯煮成雜炊再打個蛋，正是火鍋料理最令人期待的部份。但若家中未大費周章地煮一頓火鍋，單純用高湯作雜炊亦無不可。更何況你可是有松茸這項令滋味頓時升級的祕密武器。

將冷凍切片松茸解凍。取一只小砂鍋，其中倒入日式高湯至三分之二滿，依序加入2大匙酒、1/2小匙鹽與1大匙醬油，再將湯汁煮沸。視湯汁多寡加入1碗至2碗煮熟之米飯，再度將之煮沸後，加入適量之銀杏，轉中火熬煮10分鐘，再加入適量之松茸切片，續煮5分鐘。銀杏及松茸之份量全由看倌自行決定，愛吃多少就家多少，無庸顧慮太多。

最後，打個蛋，將蛋汁均勻淋在雜炊表面上，用杓子稍微攪拌兩下，旋即關火並蓋上鍋蓋，用餘熱將蛋汁悶熟，如此蛋花將會滑嫩順腴。3分鐘後，掀開鍋蓋，此際蛋汁應恰恰好凝固，灑上切碎的小蔥蔥花，即大功告成。

松茸銀杏雜炊吃的是淡薄清寡之風味，此並非意指無滋無味，而係於簡約的調味中，品嚐松茸之菌香、銀杏之微苦與高湯之鮮醇，溫和柔美之韻味愈吃愈順口，讓人身子和心情都暖和舒暢。

*本文轉載自《我的日式食物櫃》