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    調理場1年生からのミザンプラス講座 フランス料理の素材の下処理 ドミニク・コルビ/著 柴田書店

    • 商品數量
      1
    • 起標價格
      1600円
    • 最高出價者
      pbh******** / 評價:76
    • 開始時間
      2026年02月06日 21時39分(台灣時間)
    • 結束時間
      2026年02月12日 08時15分(台灣時間)
    • 拍賣編號
      l1205794974
    • 商品新舊
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    調理場1年生からのミザンプラス講座 フランス料理の素材の下処理 ドミニク・コルビ/著 柴田書店

    多少のスレや小さな角折れはありますが、本文にヨゴレ、書き込みや線引き無く良好です。

    ミザンプラス(mis en place)とは、物事をしかるべき状態にスタンバイしておく、ということ。料理においては「素材の下処理」を指します。
    フランス料理というグローバルな料理体系においては、下処理といえども決まったメソッドがあります。たとえば「エシャロットのシズレ」は、切り方の手順も切り終えたときのサイズも決まっているし、「鶏のフィスレ(糸で縛る)」にも決まった方法があります。それぞれを正しく身につけることで、料理の精度と効率が高まるのです。また、どの国に行こうと、どの店に行こうと、自信をもって仕事をすることができます。

    本書は、料理人が「常識」として身につけておくべき素材の下処理技術の教科書。フランス料理のキッチンでもっともよく使われている野菜、魚、肉素材を広くとりあげ、おいしさを生み出すために必要な「判断」と「扱い方」を、ていねいに解説します。

    解説は素材ごとに。
    5つのカテゴリー(野菜、魚介、肉、フォン、道具の使い方)から。

    “大きめ写真&たっぷりイラスト” で、ディテールまでわかりやすく
    初歩的な作業解説だからこそ、写真とイラストをふんだんに使用。
    写真では見えにくいディテールは、イラストでポイントを強調。「ポトフ用キャベツの葉がばらけないための糸の縛り方」「ブーケ・ガルニの縛り方」等々、なかなか目にすることのできないハウツーもきっちりとイラスト図解しています。

    世界共通のフランス料理の「常識」を身につける
    マニュアルとして大切なのは、この業界における「ことば」と「作業」を正しく結びつけること。
    この1冊があれば、「玉ねぎのアッシェと玉ねぎのシズレはどう違う?」「さいの目にコンカッセと、コンカッセ・ド・トマトは別のもの?」・・・アイマイになりがちな知識や方法論もすっきり解決。


    ◆日本の包丁技術のメリットや、レストラン事情も加味
    著者は、フランスのグランメゾン育ちの現役トップシェフ。
    フランス事情に通じているのはもちろん、日本語は堪能で、日本の素材や現場事情にもくわしい。
    日本のレストランで行なわれている作業のメリットを取り入れつつ、また、現代の日本のレストランの規模やメニュー内容も考慮した効率的作業を紹介しています。

    著者紹介
    ◎ドミニク・コルビ Dominique Corby
    1965年パリ生まれ。1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」(ホテルニューオータニ東京)のエグゼクティヴシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル シズィエム サンス・ドゥ・オエノン」(東京・銀座)のエグゼクティブ・ディレクター。
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    註:以上 有其他因素(延遲領貨、認知不同、頁面相符...等),均不接受任何問題及客訴處理。
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      若無法提供相關證明(僅限精品名牌),可協助尋找 日本當地第三方公正機關進行 精品鑑定服務 會員需自行負擔鑑定費用 及 海內外宅配和往返國際運費。
    2. 商品若有日本第三方公正單位證明後,我們會協助反映,但決定權在賣家手上,我們無法保證退貨成功。
    3. 古董類鐵瓶漏水,需要將漏水的地方拍攝清晰照片。
    4. 商品若是於國際運送或台灣國內運送損壞,需要提供台灣運送的外箱與商品外箱損壞清晰照片。

    註:
    1. 提供給賣家照片請勿有中文相關資訊,委託貨運公司取貨 或 非本人領貨,提領後無法受理破損遺失案件處理。
    2. 若提供非日本當地開立依據/證明,將無法協助反映。
    現場自取 若選擇現場自取服務,請於現場取貨時檢查商品狀態、數量、配件等相關問題,若遇到商品有問題時,請與現場客服人員反映,客服人員會與您確認商品編號,並且將商品拍照並建立客訴案件,同時會透過客服留言給您,將您的問題與希望處理方式一併交由處理人員進行確認並與賣家反應。
    若當下無法提供相關資訊時(僅限贗品),請您於取貨後24小時內將照片拍照傳送至service@letao.com.tw 服務信箱中,利於樂淘明確與賣家反映。

    註:若離開後反映商品損壞、缺件等相關問題,樂淘將無法協助處理。
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    2. 電話聯繫客服人員,客服人員會留言給您,並且請您提供以下資訊:

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    謝謝


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    日本寄送日本/日本郵局海運/日本郵局EMS空運
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